癌，是希腊的波克拉泰斯给命名的。他首先用拉丁语中的“螃蟹”作为癌的代号，这就形象地描绘了癌生长的形态特点。    癌和肉瘤统称恶性肿瘤，二者之间是有区别的。按照病理学命名，人体所有上皮组织的恶性肿瘤才统称为“癌”，如肺癌、胃癌等。而产生于结缔组织(骨骼、韧带等)的恶性肿瘤统’称为“肉瘤”，如骨肉瘤、纤维肉瘤等。现在人们已习惯把恶性肿瘤统称为“癌症”。   

恶性肿瘤是人体内某些细胞或组织不规则的、超过正常范围而无限生长引起的。癌症是单个或一群细胞恶变后发生的。细胞受致癌物质侵害，改变了有特异性的“癌基因”，破坏组织或基因DNA(脱氧核糖核酸)成分，使基因产生突变，导致细胞无限制地恶性增生，最终形成癌肿。   

现已查明的致癌物质大约有lOOO多种，其中主要的化学致癌物有多环芳烃类、芳香胺、亚硝胺、铬、镍、砷、镉等；物理致癌物有紫外线、电离辐射、异物等；生物致癌物有霉菌、病毒、寄生虫等。这些物质往往污染大气、水源、土壤、食物及生产工具，人们通过呼吸、进食和皮肤接触而受害。所以癌症的发生与人们居住环境、生活方式、饮食卫生及职业性质等密切相关，致癌物质是导致癌症的外部因素。癌症的发生除外部因素外，还有人体的内在因素，即与人体的免疫机能、遗传因素、营养状况、精神状态等亦有关。

据国外研究报道：在全部癌症死亡人数中，1／3以上是由于不良的饮食，30％是由于吸烟，其次是感染，占100,~，生育和性行为占7％，职业危险占4％，酒精和地球物理因素各占3％，污染占2％。        

一、饮食与癌  

最近由中国预防医学科学院与美国康乃尔大学协作完成了“中国农村居民营养和膳食状况与癌症死亡率的关系”的调查。这一调查涉及我国24个省、自治区、市的65个县。调查对象包括6500户的14000多人。调查项目包括膳食调查，血、尿、食物样本分析等200多项。从调查结果的初步分析中可以看出：硒或维生素C营养状况越差，食道癌与胃癌死亡率越高；胡萝卜素摄入量越少，胃癌死亡率越高；血中胆固醇越高，肝癌、结肠癌、直肠癌和肺癌死亡率越高；蛋白质摄入量越多，食道癌、胃癌、结肠癌和直肠癌等死亡率越高；致癌物亚硝胺在尿中排出量越多，食道癌、结肠癌、直肠癌和肝癌死亡率明显增高；乙型肝炎病毒或单纯疱疹病毒感染分别与肝癌、宫颈癌的发生有关。上述各因素之间还存在某些协同作用，如维生素C营养状况差，并且尿中亚硝胺排出量多，则食道癌发生机会可增加数十倍之多。这项调查成果为进～·步明确我国农村癌症发生的原因奠定了基础。   

结合国内外研究成果，饮食致癌主要是由于食物被强致癌物亚硝胺、黄曲霉毒素、3。4苯并芘的污染；膳食中缺乏维生素A、C、E．B族以及镁、硒、锌、钼、钙等元素；长期大量摄食高脂肪、高蛋白、低纤维素食物；不科学的烹调方法；不良的饮食习惯等原因造成的。  

(一)污染食物的致癌物质   

污染食物的致癌物质主要有亚硝胺、黄曲霉毒素、3，4苯并芘等。多是由于食品在加工、贮运、烹调过程中被污染的。    1．亚硝胺食品中天然存在的亚硝胺含量极微。食品中的亚硝胺主要来源于：

①  直接被亚硝胺污染；

②     在腌制食品时加用硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐与仲胺等可化合成亚硝胺。如虾米、虾皮、咸鱼、咸肉、香肠、酸菜中含有大量的亚硝酸盐。   

亚硝胺有100多种化合物，不同的亚硝胺可引起不同的癌症，最主要的有食道癌、胃癌、肝癌。而且可通过胎盘对后代诱发肿瘤或畸形。   

在我国河南、河北、山西、四川等省的食道癌高发区，居民常年喜食酸菜。河南省对276名食道癌患者进行调查，其中喜食酸菜者占78．6％。1974年有关部门再次对山西、河南、河北、四川等食道癌高发地区进行调查，发现食用酸菜人数越多、时间越长或喜于稀饭搅拌和煮食的地区患食道癌的比率也越高。   

2．黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和青霉、毛霉等寄生曲霉的代谢产物，它包括有20种，其中以黄曲霉素B。的毒性最大，产量最高。黄曲霉毒素对粮食和食品污染的程度有很大差别。最容易被污染的有花生、玉米，其次是大米、小麦、棉籽等。   

黄曲霉毒素是最强的化学致癌物质，据统计它比二甲基亚硝胺诱发肝癌能力大75倍，可见黄曲霉毒素直接威胁着人类的健康。黄曲霉毒素最易在潮湿地区生长繁殖，玉米为易感染的粮食之一，所以，凡以玉米为主食的地区和低潮地区的肝癌发病率均高。例如我国广西玉米占口粮10％以下的农村居民，肝癌平均死亡率为15．38／lO万，玉米占El粮70％以上的农村居民，肝癌的发病率随地势降低而增加，低草原地区比高草原地区高4倍，并且与食品染上黄曲霉菌的阳性率的分布相一致，低草原地区阳性率为高草原地区的3倍。有人用这些肝癌高发区被黄曲霉菌污染的玉米作动物实验，也均诱发了肝癌，并且诱发率较高，大鼠为39％～60％，鸭子为28％。   

3．3，4苯并芘食物中的3，4苯并芘主要通过以下途径产生的：

①环境污染。烟尘及汽车废气中含有大量3，4苯并芘，经叶片及根转入植物体内，因此，粮食、蔬菜中均含有微量的3，4苯并芘。②不合理的加工方法。如烟熏和火烤食品等易产生3，4苯并芘。

③机油的污染。轧油或轧面过程中，往往有机油滴落而造成污染。

④贮藏容器污染。如啤酒常因贮存在涂有沥青的酒糟中受污染。

⑤直接进El的食品。如销售、运输过程中受灰尘的污染，也可使3，4苯并芘含量增高。    

3，4苯并芘主要引起肺癌、胃癌、腺体癌、皮肤癌、白血病等。   

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